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アルミは軽くて強い。加工しようとするとやたら粘っこいクセに熱に弱かったり、となんとなく親近感を覚える素材なのであります。

前回のビミョーな釣果だが・・・

アナゴで出汁を取り、キビレをメインの具にして、トドメにカニをトッピングすると・・・強烈な釜飯が出来る、ハズ。

20cmそこそこの魚でも切り身にしてご飯と一緒に炊いてしまえばボリューム倍増!

ちなみに釜飯の釜は土鍋でも鍋でも代用はできるのだが。

うちはウルシバラ金属工業謹製・釜炊き三昧4合炊きを装備しとります。

釜飯に付き物の吹き零れを受けてくれるスカート付きで、セール時に樋口さん一枚でおつりが来る優れもの。。。

家族持ちの釣りするおっさんが持ってると、貧果でも、豪華な食卓に変えてくれる魔法の一品。

***

材料:米2.5合、キビレ25cm弱々、アナゴ30cmくらい、甲長15cm程のイシガニ。
鳥ささみ1本、シメジ少し、牛蒡細め1本、洋人参1/3、糸蒟蒻1/4袋、鶏がらスープ(顆粒)
味付けは濃口/薄口醤油少々、酒少々、塩適宜。




イシガニは帰ってすぐ水洗いして、甲羅を下にして水から火に掛け、沸騰したら10分茹でてあります。
アナゴは三枚に卸し、熱湯を皮目に掛けて粘液を浮かせ、粘液を包丁でこそぎ、白焼きに。
※面倒でも鮮度落ちの早いカニ・長モノは当日中に火を通しておきます。


で、晩飯前に、釜飯調理スタート。



最初に米を研いで、ざるに上げて吸水。その間に具を用意。




牛蒡は斜め薄切りにして、下茹でし、沸騰したら3分後に火を落とし、放置。勝手にアクが出ます。
糸コンはフライパンで乾煎りして水分を飛ばす。表面の水分が飛んだら粗熱を取っておきます。
※同時に豚汁炊いてるので、画像の分量多いです。




キビレは前日にウロコ・ワタを取って、水洗い後、水分を拭き取り、クッキングペーパーで包んで、ナイロン袋に封入して一晩冷蔵庫で寝かせたもの。
三枚に卸し、身をサク取りして、釜飯の具用に一口大に切る。




米が2.5合なので、少し多い600ccの水を沸かし、顆粒の鳥ガラスープを投入。
そこにキビレの中骨を入れて一煮立ちして、魚の出汁をプラス。
(今回は鳥ガラスープを使っているが、昆布出汁でも合わせ出汁でも粉末出汁でもOK)
中骨に火が通って、出汁に魚の脂が浮いてきたら火を止めて、冷ましておく。
(中骨についた身は、外して、釜飯炊くときに具として入れてしまいます。
頭を使うと濃厚な出汁と脂が出ますが、魚の主張が強くなるので他の具と相談で決めてください。)




今回使う具の準備が完了。
右上はアク抜きした牛蒡と糸コン・人参をみじん切りにして合わせた物。
アナゴは短冊に切り、鳥ササミは筋を取ってキビレと同じく一口大に切ったもの。
(カニはこのタイミングでは入れません)




釜に米を入れ、上記の具材を全て投入。
取った出汁に酒少々と薄口醤油で味を調え、濃口醤油で色味をつけ、米1合あたり200cc(今回は500cc)注ぐ。
蓋をして、ガスコンロに火を点け、中火で沸騰するまで加熱。
沸騰してくると、蓋の隙間から吹き零れが始まるので、このタイミングで弱火に落とし。
釜から香ばしい匂いが漂ってくるまでじっくり炊く。
「赤子泣いても蓋取るな」とは言うけど、中身が不安だったら、開けて目で確認すればOK。
温度が下がった分だけ、ちょっと炊き上がりが伸びるけど。

※ちなみに、炊いてる間にイシガニの殻を包丁の峰で割りながら、ほぐし身を作っています。

香ばしい匂いがしてきたら炊き上がり。

10分ほど蒸らして、食卓へ。



最後にイシガニのほぐし身を散らして、完成。

釜飯よ、今夜もありがとうm(_ _)m
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マアナゴなんて何年ぶりかしら・・・とお持ち帰り。
45~50cmほどで、某氏なら「アナ刺しじゃあああああ」と喜ぶ事間違いなしw

このサイズは焼くと締まり過ぎるし、小骨が気になるので、骨切りして蒲焼か、煮
アナゴか・・・。

今回は小骨を気にならなくするために圧力鍋使用の煮アナゴにしてみる。

アナゴは死んで死後硬直してしまうと一気にヌメリとワタの臭いが身に染み付くので、
釣り場では水入れた40Lゴミ袋で活かし、帰り支度が済んでから海水だけ投棄。
袋ごとそのままバッカンに入れて持って帰ってきた。

ちょうど捌く時点ではお亡くなり。


腹を皮一枚で割いて、胸鰭下で頭落とし、臓物潰さずに抜き。
背鰭・背骨・胸鰭に沿って三枚卸。
腹骨?腹膜は普通にそぎ落とし。

まぁ、田尻の職人さんのようにはいきませんな。

アナゴの血は毒なんで捌いてる時に目や口に入れないように。
また、使った包丁・俎板・ふきんは熱湯消毒しておくと安心。


湯を沸かして、皮にさーっとかけて、臭みの元になる粘膜を浮かせる。


包丁の先でヌメリをこそげ落とし、最後に水洗いして水分をクッキングペーパーで拭き取る。

下拵え完了。


※以下、圧力鍋使用します。圧力鍋はメーカーにより形式・使用法が異なるので、よく取説を
読んで使用して下さい。また、高圧の蒸気を利用する都合上、危険が伴いますので、構造と
使い方を理解してから使ってください。何かあっても私は知りませんw


圧力鍋に酒・みりん・醤油・砂糖を入れて火に掛け、アルコール分を飛ばす。
今回は酒・醤油・みりん等量にみりん少し増量、砂糖でコク調整。
すし屋の煮アナゴより少々濃い目狙い。


火を止めてから、適当に切ったアナゴを皮下にして並べ。
臭み消しに生姜ひとかけ。
圧力鍋の蓋をセット。
圧力の強弱設定できるなら強め。


中火から火に掛ける。
蒸気吹いて、バルブが上がり、規定の圧力まで上がるのを待ち。
規定圧に達したら、弱火に変えて4分。
(親指くらいまでのアナゴなら3分程度。今回は太いので1分増量)

4分後、火を止め、自然冷却。

(圧が下がってバルブが落ち、自然に蒸気が抜けるまで待つこと。
無理してあけると蒸気の噴出やら煮汁の噴水を浴びますw)


出来上がり。

アナゴ・ウナギは長さ方向にえらい縮むのがなんとも・・・
煮あなご丼にしても二人前がせいぎり・・・なので。


今回はアナきゅう巻きにしました。
辛目なんはこのための布石。


ほなまた。
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